专家谈︱广州酒家集团餐饮管理有限公司运营总监张清宇：双轮驱动与转型新零售让广州酒家股价逆市飞扬

　　疫情爆发以来，广州酒家的股价上涨了33.9%，而同期上证指数的增幅为9.6%，广州酒家股价的增幅是上证指数增幅的3倍多。广州酒家集团餐饮管理有限公司运营总监张清宇6月28日在第七届中国外卖发展产业大会云直播峰会上揭秘了广州酒家股价逆市飞扬的两个重要原因：一是广州酒家特有的食品+餐饮双轮驱动发展模式;二是利用疫情全面转型新零售。

　　广州酒家集团餐饮管理有限公司运营总监张清宇

　　广州酒家的双轮驱动模式并不是新事物。但这一模式在新冠疫情爆发后显示出强大的威力。据张清宇介绍，广州酒家对双轮驱动内部定义是餐饮立品牌、食品创规模。尽管受疫情的影响，广州酒家一季度仍然取得了0.57%的增长。2020年一季度同比2019年一季度，广州酒家的速冻食品零售有2亿多，同比增长了近50%。2020年一季度，广州酒家餐饮业收入是8000多万，同比2019年一季度下降了54%。疫情影响下，餐饮的下滑很厉害。但由于食品的大幅增长，广州酒家仍然取得增长，这是双轮驱动达到这样效果。

　　在疫情影响下，广州酒家也面临到店客源大幅减少的困境。面对困难，广州酒家及时采取措施全面转型新零售。首先，广州酒家全面开启外卖业务。餐饮业面临的一个很重要的问题是人均劳效低。广州酒家认为外卖是推进餐饮零售化和提升人均劳效的重要途径。张清宇谈到，疫情给广州酒家的外卖带来了额外的增长。在疫情以前广州酒家一直在推外卖，但是一直没有形成一个引爆点。疫情反而促使广州酒家的外卖业务发生翻天覆地的改变。和疫情前相比，疫情后广州酒家的外卖增长增长了几倍。尽管现在广州疫情基本控制住了，但是，广州酒家所有店的外卖加在一起，相当于又开了一家店。这相当于广州酒家在没有增加任何的租金成本和固定资产的投入，没有进行装修，也没有多用人的情况下多开拓出大量生意。张清宇透露，广州酒家外卖在不断增长的同时，也在不断迭代，比如说送外卖的餐具半年改版了5次，产品的结构每个月都要调整，以适应客户新的变化和需求。

　　其次，开展半食材化的零售业务。广州酒家认为，做成半成品再零售，这样才能够保证广州酒家出品的品质。为了做好半成品，广州酒家加大了对粤菜快手菜的研发。张清宇谈到，快手菜本身并不稀奇，在十几年前甚至二十几年前，川菜已经出了很多的快手菜，像鱼香肉丝、宫保鸡丁等等。但是粤菜的快手菜比较难研发，因为粤菜本身讲的是新鲜度、口味。所以在这方面广州酒家下了比较多的功夫。现在消费者可以在广州酒家的天猫旗舰店上买到粤菜风味的糯米饭、炒饭等半成品，这些速冻食品加热就可以吃。

　　另外，在往全面零售转型的过程中，广州酒家坚持餐饮零售化绝不是去堂食化。张清宇谈到，食品的发展是离不开餐饮的带动，餐饮零售化要充分发挥餐饮在菜式研发上的优势。广州酒家对零售半成品研发流程是：从餐饮门店中提炼出客户反应比较好的、又容易进行工厂化的、容易操作的菜式，把它提交给中央厨房，由中央厨房对这些菜进行工业化的研究。研究好了以后觉得可以实施的时候，再交给食品厂去生产，最后才推向整个大众消费者。

　　张清宇认为，餐饮门店是客户的体验中心，广州酒家强调堂食的重要性，通过堂食客户可以给菜品很多正向的反馈。另外餐饮门店也是广州酒家商品的销售中心。广州酒家希望客户在餐厅内消费后，可以顺带买一些商品回家去吃。另外，经营好堂食，有助于在顾客心中树立起食在广州酒家的品牌形象，可强化广州酒家在客户头脑中的地位。这样，顾客在不能到店的情况下，才会拿起手机去搜索广州酒家，或者说去买广州酒家的商品。