消费回升新机遇︱吴国平副会长：打破传统餐饮坪效和人效边界

　　新冠肺炎疫情对餐饮业影响很大，不仅大餐饮企业受重创，一些小餐饮企业、传统型餐饮企业收入也下降。但一些餐饮单品却在上升。5月15日，外婆家餐饮集团有限公司董事长吴国平在2020年中国饭店协会会长年会云端视频会上透露了上述信息。据吴国平介绍，外婆家旗下品牌老鸭集，这个在去年12月份开出的品牌，成为外婆家的利润新增点。二月份，老鸭集到店业务停掉之后，到家业务创造了7.7万的利润，3、4月份，老鸭集也有利润。外婆家将借助老鸭集的突围，以外婆家为基础，全力打造“鸡、鸭、鱼、肉”4个单品品牌。

　　据吴国平介绍，2009年到2019年，外婆家发展速度非常快。这是得益于期间整个社会的快速发展。这次新冠肺炎疫情，也将促使餐饮业进入到一个新的发展时期。在这一时期，传统餐饮受制于坪效和人效的局限性需要突破。未来餐饮要打破坪效和人效这个边界。基于这个判断，外婆家重新定位业务方向，外婆家品牌永远开100家店，现在外婆家大概还有120多家店，要把它进行收缩，业务收缩后，外婆家更注重打造品质。与此同时，加大单品品牌的打造，增大离店业务的比例。外婆家想靠做单品来支撑企业的发展。

　　老鸭集在疫情期间经历了整个市场的检验，给外婆家带来非常好的业绩，同时也为外婆家结构调整提供了思路。吴国平介绍，虽然具体呈现模式还在探索中，但外婆家之下的四大子品牌——“鸡鸭鱼肉”已经初具雏形。鸡是“二带叫花鸡”，是杭州的特产;鸭是老鸭集品牌，用的鸭子必须是400天以上的绍兴老鸭，笋干必须来自天目山，煲汤时必须加3年以上的金华火腿，而水用的是农夫山泉;鱼是已经面世的炉鱼品牌;“肉”还在思索中。吴国平表示，这样的调整是符合未来食客需求的。因为简单、好吃、高性价比，是未来餐饮的方向。

　　在调整产品结构的同时，外婆家也利用疫情提供的间歇期，对企业进行了组织变革。吴国平认为，疫情让企业发展慢下来的时候，是做一些组织变革的好机会。吴国平把原来横向、集团化管理的企业，围绕三条业务主线分成了12个部门，通过组织变革，让外婆家按照现代公司的要求更高效运行。